PEMERIKSAAN AIR SUSU

PEMERIKSAAN AIR SUSU

 Oleh :

I. Made Adi Jaya

0614061038

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).

Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah (Anonimous, 2007). Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2 %, lemak 4,3 %, karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/ 100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3 mg/100 gr dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh

dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.

Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.

Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus (Suhendar dkk., 2008). Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), Tingkat laktasi, Umur ternak, peradangan pada ambing, Nutrisi/pakan ternak, Lingkungan dan Prosedur pemerahan susu.

Sebahagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan di dalam penanganannya. Susu yang baik apabila memenuhi persyaratan, antara lain: kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran.

Pemeriksaan Susunan Air Susu

a. Berat Jenis Air Susu

Pada pemeriksaan sample susu kandang didapatkan nilai BJ susu kandang sebesar 1,0259, sampel susu individu BJ susu sebesar 1,0296, sedangkan susu kemasan didapatkan nilai BJ sebesar 1,0283. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Akan tetapi menurut codex, BJ air susu adalah 1,0284. Codex adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Penurunan BJ air susu segar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: makanan, perubahan kondisi kadar lemak, adanya gas yang timbul didalam air susu, protein, laktosa, jenis ternak, usia ternak perah dan kesehatan lingkungan. Biasanya makin besar atau makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut dalam suatu larutan maka semakin besar pula berat jenisnya. Oleh karena itu, berat jenis susu sangat tergantung pada senyawa penyusunnya. Walaupun terjadi penurunan BJ dari Standar nilai Codex, namun menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) masih dalam nilai normal. BJ susu juga dipengaruhi oleh kadar lemak dan zat-zat padat tanpa lemak yang terkandung di dalamnya jika rendahnya BJ susu maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika kekentalan kandungan bahan kering tinggi maka kekentalan susu tersebut akan tinggi juga.

Pada susu kemasan diperoleh nilai BJ yang tinggi, hal ini disebabkan oleh penambahan bahan-bahan makanan lain dalam susu atau dapat juga karena proses pemanasan yang terlalu tinggi. Peningkatan ini dikarenakan atas tidak terbebasnya gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu saat pemerahan. Untuk membebaskan gas CO2 dan N2 kembali dari susu tersebut maka perlu dipanaskan kembali sampai 45 – 50 0C dan kemudian didinginkan kembali sampai 20 0C.

b. Penetapan Kadar Lemak

Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat yang memilki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia. Kadar lemak susu bervariasi antara 2,4 – 5,5%. Dari hasil pemeriksaan terhadap sampel susu kandang diperoleh kadar lemak sebesar 4%, sampel susu individu kadar lemaknya sebesar 2,3 % dan sample susu kemasan sebesar 1,1 %. Kadar lemak ini dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan sapi, makanan yang tinggi/rendahnya lemak dan susunan makanan yang diberikan bahan kering melebihi 1-3%. Pemerahan yang dilakukan pada pagi hari lebih baik daripada sore hari. Dimana, susu yang diperoleh pada pagi hari mengandung 0,5-2% lebih banyak lemak dari pada susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu perah tersebut. Sapi perah jenis Guersey dan Jersey memberikan susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi (5,19%) dibandingkan dengan jenis Ayshire (4,14%).

Menurut Codex nilai kadar lemak susu 2.7%, sedangkan Direktorat Gizi Depkes RI menyatakan nilai kadar lemak susu 3,5%. Lemak susu mengandung asam lemak, asam linoleat, dan linoleat yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme, mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada tubuh manusia. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak melalui ikatan ester. Asam lemak disusun oleh rantai hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat membentuk asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan aroma tengik. Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak yang diameternya bervariasi antara 0,1 – 15 μ. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utamanya adalah protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer dari susu, karena susu sapi mengandung air kira-kira 87%.

c. Kadar Bahan Kering

Bahan kering pada susu segar lebih tinggi daripada susu kemasan. Kadar bahan kering pada sampel susu kandang adalah 10,506 %, dan kadar bahan kering pada sampel susu Individu adalah 10,887 % sedangkan bahan kering pada susu kemasan adalah 10,550%. Kadar bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan manajemen sapi perah yang baik. menurut Codex nilai bahan kering yang baik adalah 12.20%. sedangkan pada susu kemasan lebih rendah hal ini karena pemalsuan susu, kemungkinan dengan skim milk. Bahan kering yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat). Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruh proses fisiologis tubuh.

d. Bahan Kering Tanpa Lemak

Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang telah dikurangi dengan lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin (Vitamin A, C, D, tiamin dan riboflavin). Kadar BKTL yang diperoleh dalam sampel susu kandang yaitu sebesar 6,506%, Kadar BKTL dalam sampel susu individu adalah sebesar 8,587 % dan kadar BKTL susu kemasan diperoleh nilai sebesar 9,450 %. Menurut standard Codex nilai kadar BKTL susu yang baik adalah 8%. Pada susu segar, nilai BKTLnya lebih rendah dibandingkan dengan susu kemasan. Hal ini dikuatkan oleh nilai BJ susu segar lebih rendah dari pada nilai BJ susu sterilisasi yaitu 1,0275 pada suhu 27,5 0C. kadar bahan kering tanpa lemak dalam susu berbanding lurus dengan berat jenis air susu.

KESIMPULAN

Pemerahan susu segar dilakukan dengan baik, ini terlihat dengan tidak adanya kotoran pada susu segar tersebut dan dapat mengurangi kontaminasi bakteri ataupun mikroorganisme lainnya. Berdasarkan uji-uji yang dilakukan, maka susu segar yang telah diperiksa masih aman untuk dikonsumsi.