PROSES PEMOTONGAN TERNAK DAN PENGKARKASAN

PROSES  PEMOTONGAN  TERNAK  DAN  PENGKARKASAN

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sapi potong merupakan salah satu komoditas unggulan yang dapat memenuhi kebutuhan protein hewani. Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan hewani, khususnya  daging setiap tahunnya serta untuk mendukung program nasional swasembada daging  diperlukan ketersedian bibit dan ternak sapi yang dapat menunjang peningkatan produksi untuk memenuhi kebutuhan protein heawani asal daging sapi. Namun akhir-akhir ini ketersedian daging yang dapat disuplai oleh ternak sapi telah semakin berkurang (Dirtjen Peternakan, 2001). Kondisi ini mengakibatkan akhir-akhir ini terjadinya upaya pemotongan ternak sapi lokal tidak lagi memenuhi standar, bahkan 40% nya adalah merupakan sapi bermutu genetik baik dan betina produktif (Suryana, 2000). 

Menurut Wattimena (1994) efisiensi reproduksi merupakan salah satu masalah yang paling penting dalam usaha perbibitan ternak sapi potong, karena kerugian yang diakibatkan masalah reproduksi cukup besar dalam usaha perbibitan ternak sapid an begitu juga ketersediaan pakan untuk kecukupan konsumsi selama terjadinya proses perbibitan maupun penggemukan ternak sapi juga harus terpenuhi dengan baik.

Demikian juga dengan ketersediaan pakan untuk kecukupan konsumsi selama terjadinya proses perkembangan dan penggemukan ternak sapi juga harus terpenuhi dan belum bernasiskan sumberdaya lokal, begitu juga dengan penggalian sumber pakan lokal terutama untuk sapi potong belum dilakukan secara maksimal. Sehingga penyediaan hijauan untuk kebutuhan ternak sapi semakin terbatas dan perlu didukung dengan pemberian paka melalui pengoptimalan pemanfaatan limbah tanaman sebagai salah satu bahan penyusun pakan yang dapat meningkatkan produktivitas ternak selain pemberian hijauan.
Upaya mengurangi dampak negative penurunan ketersediaan kebutuhan ternak sapi siap potong serta mendukung peningkatan populasi dan produktivitas per unit ternak ditingkat peternakan rakyat, diperlukan suatu teknologi tepat guna spesifik lokasi sesuai dengan agrosistem dan kebutuhan pengguna sapi PO melalui peningkatan produktivitas ternak sapi yang akan dapat menunjang ketersediaan bibit sapi di tingkat petani sekaligus mendukung terwujudnya program nasional percepatan swasembada daging sapi.

BAB II

PUSTAKA

PROSES  PEMOTONGAN  TERNAK  DAN  PENGKARKASAN

1.  Proses Pemotongan Ternak

Proses pemotongan yang dilakukan di RPH yaitu terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh dokter hewan, setelah dinyatakan sehat oleh dokter hewan lalu dimasukkan ke dalam killing box yang berfungsi sebagai tempat pemotongan dengan cara menjepit dan membaringkan agar penanganan saat penyembelihan lebih mudah. Setelah proses pemotongan selesai kemudian kaki ternak diangkat dengan big hanger untuk dilakukan pengulitan, setelah itu dimasukkan ke ruang kotor untuk mengeluarkan jeroan hijau (rumen, retikulum, omasum dan abomasun).

Kemudian setelah itu dimasukkan ke dalam ruang bersih untuk mengeluarkan jeroan merah, setelah itu ditimbang. Setelah penimbangan kemudian karkas yang segar siap untuk dijual atau karkas tersebut dimasukkan ke dalam ruang pelayuan (chilling) atau masuk ke dalam ruang boneless untuk memisahkan daging dengan tulang. Menurut Blakely (1992) prosedur pemotongan yaitu dimulai dari :

1. Persiapan sebelum pemotongan,
2. Pemingsanan (stunning),
3. Penyembelihan dan pengeluaran darah (blooding),
4. Pengulitan (skinning),
5. Pengeluaran isi dalam (evisceration),
6. Pembelahan,
7. Trimming,
8. Inspection,
9. Pencucian dan
10. Penimbangan dan grading.

Dan menurut Soeparno (1992), bahwa pada dasarnya ada dua cara/teknik pemotongan ternak yaitu :

a. teknik pemotongan secara langsung,

Pemotongan ternak secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat, dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis, vene jugularis, dan oesophagus.

b. teknik pemotongan secara tidak langsung.

Pemotongan ternak secara tidak langsung artinya ternak dipotong setelah dilakukan pemingsanan dan setelah ternak benar-benar pingsan.

Penanganan daging yang telah dipotong harus terjaga dengan baik untuk menghasilkan daging yang sehat. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2007) bahwa Daging yang dipotong dari hewan sehat harus ditangani dengan bersih (higienis) dan baik agar tetap memiliki gizi yang baik, tidak mengandung bibit penyakit atau kuman-kuman berbahaya, tetap segar dan tidak mudah busuk.

1.1 Perlakuan Ternak Sebelum Di Potong

A. Syarat Ternak yang akan dipotong dan Kebersihan Tempat di RPH.

Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar, untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar.

Untuk hewan betina besar bertanduk, boleh dipotong dengan syarat :

1. Tidak dipotong untuk diperjual belikan.
2. Betina tersebut mendapat kecelakaan.
3. Betina itu terkena penyakit yang bisa menimbulkan kematian. (misalnya penyakit kembung perut).
4. Betina tersebut dapat membahayakan manusia.
5. Menurut peraturan yang dibuat harus disembelih (umumnya dalam rangka memberantas penyakit).

Bila ternak telah melakukan perjalanan yang panjang dan ternak terlihat lelah, segera setelah diturunkan dari truk atau alat angkut lainnya, ternakternak ini digiring ketempat yang sudah tersedia air untuk minum dan dilakukan penyemprotan dengan air dingin, hal ini bukan saja agar ternak menjadi bersih namun juga akan dapat mengu-rangi stress serta menekan adanya bilur-bilur darah pada bagian dibawah kulit (sub-cutan). Lama waktu istirahat dianjurkan selama 2 hari, meskipun kadang-kadang istirahat selama 2 hari ini belum mencukupi. Pada saat istirahat semua ternak harus diberi makan dan minum yang baik dan cukup meskipun beberapa ternak mungkin tidak mau makan.

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah keadaan dari tempat penampungan ternak di Rumah Potong, yang kadang-kadang merupakan sumber kontaminasi bakteri pathogen (penyebab penyakit). Karena ada kemungkinan ternak yang pernah datang berasal dari suatu daerah, sedang ada dalam keadaan infeksi subklinis dan hal ini akan sangat berpengaruh terhadap kualitas daging. Lantai tempat penampungan ternak harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan, karena jika diantara ternak yang sehat terdapat ternak yang menderita penyakit Salmonelosis, maka besar kemungkinan akan terjadi penularan yang cepat yang dapat menimbulkan resiko dimana dalam Rumah Potong Hewan itu timbul pencemaran.

Kandang untuk peristirahatan ternak harus cukup luasnya serta menyenangkan bagi ternaknya dan lebih baik lagi bila kandang disekatsekat menjadi unit-unit yang lebih kecil, guna mencegah gerombolan yang terlalu banyak. Jalan menuju ruang penyembelihan harus mudah dan apabila ternak yang akan dipotong itu adalah ternak besar yang dipelihara di padang penggembalaan maka pada sisi lorong harus dipagari dengan menggunakan tiang-tiang yang kuat.

Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen. Dalam hal ini "pemeriksa" harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong. Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri.

Perlakuan yang kasar pada ternak sebelum dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga akan menurunkan kualitas dari pada karkas. Oleh karena itu untuk mengurangi penurunan kualitas karkas, stres lingkungan harus dihindari dan ternak harus diperlakukan dengan baik. Pada umumnya petugas Rumah Potong yang sepanjang dan setiap waktu kerjanya berhubungan dengan ternak cenderung kasar dalam memperlakukan ternak yang akan dipotong.

B. Pemeriksaan Ante-mortem

Pada pemeriksaan ante-mortem, hal-hal yang perlu dilakukan adalah :

1. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang terkonta-minasi/terserang penyakit terutama penyakit yang dapat menulari manusia yang mengkonsumsinya.
2. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi/terserang penyakit, dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong) dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat.
3. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong, hal ini untuk mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Ternak yang kotor dalam Rumah Potong akan menjadi sumber kontaminasi/penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen.
4. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular pada manusia). Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku, Anthrax dan penyakit lain yang sejenis. Gejala-gejala penyakit seperti tersebut di atas harus diketahui dengan jelas. Penyakit Anthrax dapat diketahui dengan melihat keluarnya darah dari lubang-lubang pembuangan, radang paha dapat dilihat dengan adanya suara berkerisik bila paha diraba, penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah yang berlebihan keluar. Selain penyakit-penyakit seperti tersebut juga yang harus diwaspadai adalah penyakit mastitis, endometritis, vaginitis, enteritis, arthritis dan panaritium.
5. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar, agar tidak tertukar antara daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik.
6. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam, karena serangan penyakit bisa datang sewaktu-waktu, sehingga bila ada yang terserang mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin. Penyakit Anthrax yang akut dapat berkembang malam hari meskipun siang harinya ternak terlihat normal, namun pada pagi harinya kedapatan sudah mati.
7. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya. Pada hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan dari hewan tersebut akan lambat.
8. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. Hewan yang sehat bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik, selain itu kelenjar-kelenjar lymphe dibawah kulit harus diperhatikan, bila ada pembengkakan harus dicurigai hewan itu terkena penyakit.
9. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung apakah basah atau tidak, cara mengunyah atau memamah biak. Bila hewan menderita diarhe, maka akan terlihar feces kering menempel pada pangkal ekor.
10. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk, kurus atau sedang. Kondisi hewan yang kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh penyakit.

Pada saat melakukan ante-mortem ternak harus diobservasi pada saat ternak istirahat. Ternak-ternak yang berbaring memisahkan diri dari kelompoknya harus dicurigai, karena ternak yang sakit cenderung memisahkan diri dari kelompoknya, kejadian ini tidak akan terjadi bila ternak tidak sedang dalam keadaan istirahat. Keadaan seperti ini penting untuk diperhatikan karena merupakan adanya indikasi yang tidak berjalan normal pada ternak tersebut.

C. Cara menditeksi ternak yang tidak sehat.

Ternak yang sedang demam dapat diketahui pada saat ternak sedang beristirahat. Ternak tersebut akan terlihat lemah dan tidak bergairah dan kadang-kadang terlihat telinganya terkulai. Ternak babi yang terkena demam akan memisahkan diri dari kelompoknya dan rebahan di teempat yang basah meskipun udara lingkungan sedang dingin.

1. Ternak domba yang terkena penyakit "myasis" akan sering mengibasngibaskan ekornya atau menggisir dan juga bulu pada daerah pantat terdapat kotoran dan basah.
2. Penyakit "Pneumonia" dan "Heat-Stroke" akan mudah diditeksi pada saat ternak beristirahat. Ternak yang terkena penyakit ini akan terlihat kembang kempis kesakitan dan pernafasan cepat.
3. Penyakit "Peritonitis" yang akut juga akan bisa dilihat pada ternak bila sedang istirahat. Hal ini banyak terjadi pada babi. Babi yang terserang penyakit ini memperlihatkan perut yang sedikit gembung dan terlihat lemah dan loyo.
4. Penyakit "Enteritis" juga bisa dilihat pada saat ternak istirahat. Ternak akan terlihat bungkuk karena pada abdomennya ada luka dan akkan mencret bila buang kotoran.

Memperhatikan ternak yang akan dipotong sangat penting dilakukan, karena bila ada tingkah laku yang tidak normal perlu dicurigai bahwa ternak tersebut ada kelainan. Disamping diperhatikan pada saat istirahat ternak pun harus diperhatikan pada saat berjalan. Usahakan ternak berjalan perlahan dan dilihat apa ada kelainan atau tidak. Pengawasan sebaiknya dilakukan pada :

1. Sisi sebelah kiri.
2. Sisi sebelah kanan.
3. Bagian depan dan kepala.
4. Bagian belakang (kaki dan anus).

D. Penimbangan pada Ternak

Pada saat ternak akan dipotong, sebelum memasuki rumah potong, bila ada fasilitas penimbangan ternak, maka sebaiknya ternak ditimbang terlebih dahulu. Mak-sudnya untuk mengetahui berapa berat potong dari ternak tersebut dan berapa kira-kira karkas yang akan dihasilkan. Rumah potong di Indonesia, umumnya tidak memiliki timbangan untuk ternak hidup, baik untuk ternak kecil maupun untuk ternak besar. Untuk ternak kecil kapasitas 100-150 kg sudah memadai, namun untuk ternak besar sebaiknya yang berkapasitas 750 kg.

Menimbang ternak kecil tidak terlalu sulit karena tenaganya masih bisa diatasi oleh manusia. Pada ternak domba dan kambing cukup dengan menyatukan keempat kakinya dan diikat kemudian digantung pada kait timbangan gantung. Pada sapi ka-rena tenaganya jauh lebih kuat, maka sebaiknya timbangannya dibuat seperti kerangkeng dengan lebar dan panjang lebih besar sedikit dari badan sapi. Pada saat ditimbang pintu kerangkeng sebaiknya tertutup karena dikhawatirkan sapi jadi lebih galak akibat suasana yang berbeda dari biasanya.

2. Prosedur Pemotongan dan Pengkarkasan

Prosedur pemotongan meliputi teknik pekerjaan secara berurutan yang dilakukan dalam rangka perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian-bagian yang bukan karkas dimana kesemuanya itu berlangsung di rumah pemotongan hewan (RPH). Untuk itu pertimbangan jumlah ternak yang dipotong per hari dan perlakuan-perlakuan setelah pemotongan perlu dipertimbangkan. Untuk menghasilkan daging dengan kualitas yang tinggi mengharuskan untuk ditangani dengan prosedur pemotongan yang benar dan sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah; RPH yang dilengkapi dengan teknik pendinginan yang tepat dan perlengkapan-perlengkapan lainnya untuk memudahkan pengkarkasan tersebut. Kondisi ternak sebelum dipotong seperti dikemukakan diatas akan sangat besar peranannya terhadap kualitas akhir dari karkas.

Secara berurutan dalam pengkarkasan ternak sapi, teknik yang dilakukan sebagai berikut (beberapa variasi bisa terjadi antara satu negara dengan negara lainnya) :

1. Persiapan sebelum pemotongan

Dalam hal ini meminimalkan terjadinya luka memar dan menghindari terjadinya ketegangan sejak ternak diangkut dari peternakan sampai pada saat menurunkan ternak di tempat penampungan atau tempat istirahat di RPH sebelum pemotongan dilaksanakan. Di beberapa negara waktu istirahat berlangsung selama 24 jam, dimaksudkan selain untuk istirahat juga untuk mengosongkan saluran pencernaan. Namun hal ini bisa mengakibatkan terjadinya kejadian dark cutting meat dan luka memar (Lister et al., 1981).

Hasil penelitian Abustam dkk. (1991) memperlihatkan bahwa istirahat diatas delapan jam dan tidak melebihi 12 jam merupakan kondisi yang baik untuk memulihkan kelelahan ternak yang timbul selama pengangkutan. Istirahat diatas 12 jam memperlihatkan kecenderungan pH akhir meningkat kembali (dark cutting meat), ini disebabkan karena selama itu ternak tidak mendapat pakan, akibatnya ternak kembali mengalami stres akibat kelaparan. Wythes dkk. (1984) mengemukakan bahwa ternak yang diistirahatkan di RPH setelah perjalanan jauh, terutama jika istirahat lebih dari 24 jam, perlu diberikan pakan berupa rumput atau hay berkualitas tinggi dan air minum untuk menurunkan pH akhir otot.

Ternak yang kotor harus dibersihkan sebelum dipotong. Juga pada hari sebelum pemotongan, ternak-ternak harus diperiksa kesehatannya. Jika terdapat ternak yang memperlihatkan gejala-gejala sakit dan juga yang diduga terkontaminasi bakteri pada area peristirahatan, harus ditangani secara terpisah dengan ternak-ternak yang dinilai patut untuk konsuimsi manusia.

2.Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization)

Beberapa negara meperlakukan keadaan ternak tidak berdaya sebelum pemotongan. Di USA, ternak-ternak sapi dibuat tidak berdaya secara mekanik melalui pusat kesadaran ternak dengan menggunakan alat tajam yang ditusukkan pada dahi ternak pada titik X yang secara imaginasi terletak pada garis pertemuan yang ditarik antara dari mata kanan ke tanduk kiri dengan garis dari mata kiri ketanduk kanan. Metoda stunning lainnya adalah menggunakan bolt atau pin yan akan menusuk otak pada lokasi dahi ternak sapi tersebut. Stunning secara elektrik juga banyak digunakan dan menjadi pertimbangan untuk masa kedepan.

Di negara-negara berkembang khususnya di Indonesia dimana upah tenaga kerja tidak menjadi masalah, maka cara pembantingan umumnya digunakan untuk mebuat ternak sapi tidak berdaya. Namun teknik semacam ini akian memberikan dampak yang negatif terhadap kualitas daging; memar dan kejadian dark cutting meat meningkat mengakibatkan rendahnya kualitas daging.

3.Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)

Ternak dalam keadaan tidak sadar/tidak berdaya, secepatnya disembelih pada daerah kerongkongan persis dibelakang rahang sedalam mungkin untuk memotong vena jugularis dan arteri karotid.sehingga darah menyemprot keluar. Penggantungan ternak melalui kaki belakang, dimana kepala pada posisi sebelah bawah akan mempercepat penge;luaran darah sebanyak mungkin. Mettler (1986) menyatakan bahwa jika penyembelihan dilakukan dengan baik pada kedua arteri karotid maka ternak akan mengeluarkan darah sebanyak mungkin baik dalam keadaan digantung ataupun tidak digantung.

4. Pengulitan

Ketika ternak sudah mati dan pengeluaran darah sudah sempurna, kaki depan dilepaskan dengan memotongnya antara patella dengan shank.

1. Pelepasan kulit kepala

Pengulitan diawali pada kepala melalui potongan pada garis tengah dari daerah dada (brisket) ke kerongkongan yang kemudian dibuka menuju kearah navel (daerah flank). Kedua sisi kepala dikuliti, dilanjutkan dengan memotong melintang pada bagian atas dari kepala atau tanduk sehingga memungkinkan untuk akses kebagian muka (wajah). Sebelum kepala dilepaskan terlebih dahulu oesophagus diikat dan dilepaskan dari pertautannya pada thoracic cavity, dengan demikian isi rumen tidak dapat mencemari karkas. Kepala dilepas dari karkas dengan memotongnya melalui pertautan antara tulang atlas dengan larnyx.

b. Pelepasan kulit ekor

Kulit ekor dibuka dimulai dari anus atau ujung saluran pembuangan (bung). Bung dilepas dari pertautannya pada karkas dengan memotong kulit antara otot pada round dan usus besar. Bung diikat untuk menghindari kontaminasi pada karkas dan kemudian didorong melalui rongga pelvis kedalam rongga perut untuk memudahkan didalam pengeluaran isi dalam (evisceration).

c. Pelepasan kaki belakang

Kulit pada kaki belakang pada permukaan posterior dibuka kearah tubuh sampai pada daerah lutut dan hock (sekitar tendon achilles) kelihatan. Kemudian kaki dilepas dengan gergaji sampai pada daerah hock. Melalui hock (tendon achilles) dikaitkan pada pengait yang dapat dikerek, selanjutnya karkas ditransfer melalui rel conveyor untuk pengulitan lebih lanjut.

d. Rumping

Pembukaan kulit dari kerongkongan sampai ke daerah flank diperluas ke daerah bung dimaksudkan untuk lebih memudahkan pengulitan yang akan dimulai pada daerah hindquarter. Pisau bolak balik yang digerakkan oleh tekanan udara dapat digunakan untuk melepaskan kulit setelah lebih dahulu dibuka dengan menggunakan tangan. Prosedur ini dinamakan rumping. Kulit kemudian dilepaskan melalui pengulitan dari atas kebawah menuju garis tengah.

e. Penarikan kulit

Pada pabrik yang besar, setelah rumping dilakukan dan kulit pada kaki depan sudah dibuka, suatu penarik kulit biasanya digunakan untuk melepas kulit dari karkas. Ada tiga tipe penarik kulit (hide puller) : 1) "up-puller", dimana menggunkan berat karkas untuk menstabilkan melawan tekanan dari penarik dan melepaskan kulit dari neck ke rump; 2) "down-puller" yang ditautkan pada kulit didaerah rump dan umumnya tidak memerlukan untuk pengulitan kepala (kecuali pada pejantan); dan 3) "side-puller" yang ditautkan pada kulit pada daerah perut (belly) dan menarik kedua sisi dari belly ke belakang.

f. Pembelahan dada (brisket)

Brisket dibuka sepanjang garis tengah melalui tulang dada menggunakan ujung tumpul gergaji untuk mencegah kerusakan pada jantung dan paru-paru. Pembelahan ini memungkinkan untuk akses bebas pada organ-organ yang terdapat dalam rongga dada.

g. Pengeluaran isi dalam (evisceration)

Proses evisceration dimulai dengan terlebih dahulu membuka rongga pelvis dengan melakukan pemotongan antara otot-otot didalam round melalui membran yang tebal. Rongga perut kemudian dibuka dengan memasukkan tangan kedalam rongga tubuh dan memotong otot-otot abdominal dengan menggunakan pisau tipis. Berat dari saluran pencernaan akan memungkinkan untuk jatuh ketempat penampungan melalui daerah yang telah dibelah. Lemak pelvis, lemak ginjal dan ginjal tinggal pada karkas. Saluran pencernaan dilepaskan dari diapragma. Hati bisa dikeluarkan bersama-sama dengan saluran pencernaan atau secara terpisah. Jantung, paru-paru, trachea dan oesophagus.yang terdapat dalam rongga dada, kemudian dikeluarkan setelah terlebih dahulu melepaskan diapragma.

h. Pembelahan Karkas (splitting)

Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan tenaga gergaji yang berpisau timbal balik atau dalam beberapa hal digunakan gergaji lingkar (sirkular). Karkas dibelah sepanjang garis tengah dimulai pada dinding yang tebal diantara round dan mengikuti pusat dari kolom spinal, menhasilkan jumlah tulang yang sama pada masing-masing sisi belahan.

i. Penyiangan karkas (trimming)

Bagian-bagian lain pada karkas yang mudah mengalami pembusukan harus dikeluarkan dari karkas seperti spinal cord, arteri besar dan vena pada bagian leher. Darah dan bagian-bagian yang tidak cerah dari otot harus dikeluarkan dari bagian leher untuk mencegah kerusakan yang cepat.

j. Pengawasan (inspection)

Inspeksi dilakukan pada daging, viscera dan kepala terhadap kemungkinan terdapatnya hal-hal yang dapat mengakibatkan bagian-bagian karkas menjadi tidak higienis atau membawa penyakit.

k. Pencucian (washing and shrouding)

Karkas kemudian dicuci dengan air bertekanan tinggi untuk menghilangkan darah dan kemungkinan kontaminan-kontaminan lainnya. Juga penting untuk menghilangkan potongan jaringan dan debu tulang yang dihasilkan dari pembelahan karkas. Di Amerika, belahan karkas segera dibungkus/diselubungi (shrouding) sebelum ditempatkan diruangan pendingin. Pembungkus tersebut terbuat dari kain putih tebal yang direndam dalam larutan garam lemah yang hangat kemudian dijepit dan direnggangkan secara ketat sepanjang bagian luar dari karkas. Pembungkus ini akan menyerap darah dan menghasilkan lemak yang halus, putih, dan kelihatan rapat yang mana merupakan pilihan utama oleh industri. Pembungkus (shroud) juga mengurangi pengkerutan karena pendinginan pada daging tanpa lemak (very lean) dari ternak melalui aksinya sebagai isolator. Pembungkus ini kemudian dilepaskan setelah 24 jam pendinginan awal.

l.. Penimbangan (Weighing and grading/classification)

Penimbangan karkas dilakukan dalam keadaan hangat setelah pengkarkasan selesai sebelum karkas didinginkan (dilayukan). Berat karkas merupakan dasar untuk penilaian harga kepada para produser dan juga didalam perdagangan karkas lebih lanjut dalam setiap segmen dalam industri daging. Terdapat perbedaan diantara beberapa negara dalam pembayaran kepada produser yang bisa didasarkan atas berat karkas hangat, berat karkas dingin yang sebenarnya atau berdasrkan atas berat karkas dingin yang diperhitungkan dengan menggunakan standar pengurangan pada berat karkas hangat (Kempster dkk., 1982). Pada umumnya, sejumlah negara menggunakan pembayaran berdasarkan berat karkas hangat, dengan alasan mudah didalam pelaksanaannya.

Di Indonesia potongan karkas dilakukan berdasarkan metoda Australia dengan membagi menjadi 14 potong dalam tiga kategori :

2. Enam potong pada bagian belakang (potongan pistol) ; 1) filet, 2) sirloin, 3) rump, 4) topside, 5) inside, 6) silverside
3. Empat potong pada kategori kedua ; 1) cube roll, 2) chuck, 3) chuck tender, 4) blade
4. Empat potong pada kategori ketiga ; 1) rib meat, 2) brisket, 3) flank, 4) shank.
   

Pengklasifikasian potongan-potongan karkas akan memberiklan perbedaan harga diantara kategori dan diantara potongan didalam kategori yang sama. Di pasar swalayan di Indonesia terdapat perbedaan harga antara Rp. 500 – Rp. 1000.- diantara potongan karkas dalam kategori yang sama. Nilai ini belumlah cukup besar jika dibandingkan di Negara maju dimana perbedaan harga antara kualitas rendah dengan kualitas tinggi bisa mencapai 5 – 6 kali. Di beberapa pasar swalayan di Jakarta, misalnya Kem Chicks selisih harga tersebut sudah mencapai 2 x artinya jika kualitas terendah dijual Rp. 40.000.-/kg maka kualitas tertinggi dapat mencapai harga Rp. 80.000.-/kg. Penjualan daging dengan mengacu kepada kualitas ini akan memberikan dampak peningkatan penghasilan yang diperoleh dari karkas setelah menjumlahkan harga dari masing-masing potongan yang dapat dicapai. Di Perancis peternak dapat memilih apakah menjual sapi dalam bentuk hidup atau dalam bentuk karkas atau daging berdasarkan kualitas. Penjualan dalam bentuk daging berdasarkan kualitas akan memberikan total pendapatan perekor sapi 6 – 7 kali lebih besar jika dibandingkan dengan penjualan dalam bentuk hidup. Hal ini bukan merupakan keajaiban tetapi merupakan kompensasi harga atas penerapan teknologi pengolahan yang dilakukan pada sapi hidup tersebut; agroindustri daging memungkinkan untuk peningkatan pendapatan pelaku usaha.

DAFTAR PUSTAKA

Drs. Mukhlis.r, mm. 2007. Peraturan Daerah Kota Pariaman Tentang Retribusi Rumah Potong Hewan Dan Pemeriksaan Daging. http://www.google.com/ search/perda_rph.pdf.

Eko Priliawito. 2009. Rumah Potong Hewan Harus Kelola Limbah Saluran air. http://metro.vivanews.com/53215/Rumah_potong_hewan.html.

Elok Budi Retnani, dkk. 2004. Jaminan Keamanan Daging Sapi Di Indonesia Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor

Suryo Prabowo, SPt. 2008. Pemantauan Peredaran Daging Menjelang Bulan Ramadhan Tahun 2008 oleh UPTD Rumah Potong Hewan (RPH). Staf UPTD Rumah Potong Hewan Dinas Peternakan dan Perikanan Kab. Sragen.

Utoyo. 2008. Peraturan Daerah Kabupaten Magelang Nomor 10 Tahun 2008 Tentang Pemeriksaan Kesehatan Hewan, Pemotongan Hewan Potong Dan Penanganan Daging. http://google.com/search/perda_rph.pdf.